Какая рыба в СССР шла только кошкам, а сегодня стоит как деликатес
Когда-то минтай и путассу часто считались непритязательной дешевой рыбой, а часть улова отправляли на кормовую муку. Теперь филе используют в ресторанных блюдах, а качество во многом зависит от заморозки и хранения
© Peterburg2.ru
От дешевого улова к ресторанной кухне
Минтай, который прежде покупали неохотно или отдавали домашним животным, сегодня встречается в меню ресторанов. Его история связана не столько с изменением самой рыбы, сколько с тем, как ее замораживают, обрабатывают и готовят.
В советские годы минтай и северную путассу добывали большими объемами. Улов не всегда успевали бережно разделывать: рыбу перемалывали на кормовую муку и использовали для производства кормов. В магазинах замороженные тушки нередко лежали долго, а в столовых белая рыба часто попадала на стол пересушенной. Неудивительно, что у нее закрепилась репутация невкусного продукта.
Быстрая заморозка на судне помогает лучше сохранить структуру филе. Путассу тоже получила новое применение: машинная разделка облегчила работу с мелкой рыбой, а фарш используют для сурими, рыбных бургеров, котлет и запеканок.
На что смотреть при покупке
Вкус зависит и от домашней готовки. Минтай легко пересушить долгим тушением или жаркой. Более бережный вариант — разморозить филе в холодильнике и быстро обжарить либо запечь, добавив зелень, специи или соус. Нейтральный вкус белой рыбы хорошо сочетается с разными приправами.
При выборе замороженного филе стоит проверить состав и количество глазури. В качестве ориентира материал предлагает выбирать морскую заморозку и глазурь не выше пяти процентов; ровная матовая поверхность без желтых пятен также считается хорошим признаком. Если в приготовлении используются обрезки, их можно не выбрасывать: о разумном применении кухонных остатков рассказывает материал о кухонных остатках.
Минтай относится к семейству тресковых и добывается в дикой природе. В его мясе мало жира и много белка, а также содержатся йод и селен. Поэтому его выбирают не только за доступность: при хорошей заморозке и аккуратном приготовлении эта рыба может стать полноценным блюдом, а не просто бюджетной заменой более дорогому филе.
