Как приготовить жаркое: пять вкусных рецептов

Жаркое — традиционное блюдо русской кухни, известное далеко за пределами нашей страны. Его готовили еще в царских печах, а сегодня оно прочно обосновалось на домашних кухнях. «Лента.ру» собрала пять самых популярных и вкусных вариантов приготовления этого блюда — из свинины, говядины, курицы, ягнятины и печени.

© Lenta.ru

Что такое жаркое

Жаркое — это мясное блюдо, название которого связано не с глаголом «жарить», а с существительным «жар», «жара». Дело в том, что в старину это горячее готовили не на плите, а в печи, используя самый сильный жар.

В наши дни под словом «жаркое» часто понимают блюдо, похожее на венгерский гуляш: мясо, тушенное с картофелем, овощами и специями. Обычно такое блюдо подается в глиняных порционных горшочках с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира.

Единственного «правильного» мяса для жаркого не существует. Рецептов этого блюда множество, и объединяет их только одно — мясо обрабатывается жаром.

Традиционными гарнирами к жаркому считаются картофель, отварная или тушеная морковь, жареные или тушеные грибы.

Классическое жаркое из свинины в горшочках

Это рецепт, который также называется «жаркое по-домашнему». Блюдо готовится порционно — в горшочках, в них же и подается на стол.

Ингредиенты:

• свинина (шея или карбонат) — 500–600 граммов;
• картофель — 4-5 штук;
• морковь — 1 штука;
• репчатый лук — 1-2 штуки;
• твердый сыр — 100 граммов;
• свежие шампиньоны (или лесные грибы) — 200 граммов;
• растительное масло — для смазывания горшочков;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель, лук и морковь очистите и нарежьте средними кубиками. Не мельчите — иначе овощи излишне разварятся, а картофель может превратиться в пюре.
2. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарьте грибы до золотистого цвета (5-7 минут), пока не выпарится лишняя влага. Слегка посолите.
3. Свинину нарежьте крупными кубиками, примерно такого же размера, как картофель.
4. На дно каждого горшочка налейте немного растительного масла. Затем выложите овощи, сверху — мясо, а затем — обжаренные грибы.
5. Посолите, поперчите (при желании можно добавить любимые специи для мяса по вкусу). Влейте в каждый горшочек примерно по две столовые ложки воды.
6. Накройте горшочки крышками, поставьте в холодную духовку. Включите нагрев до 180 градусов и томите полтора часа.
7. Снимите крышки, насыпьте в горшочки тертый сыр. Запекайте еще 5 минут в духовке, не накрывая, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
8. Горшочки подавайте горячими. Можно посыпать свежей зеленью.

Жаркое из говядины в мультиварке

Ингредиенты:

• говядина — 500 граммов;
• картофель — 700 граммов;
• вода — 700 миллилитров;
• масло растительное — 4 столовые ложки;
• кетчуп или томатная паста — 2-3 столовые ложки;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• лавровый лист — 1 штука;
• соль — 1 чайная ложка;
• перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления

1. Говядину нарежьте крупными кусками (примерно по 4-5 сантиметров).
2. Картофель, лук и морковь очистите. Картошку нарежьте крупно, лук с морковью — средними кусочками (по 2-3 сантиметра).
3. В чашу мультиварки налейте растительное масло, включите режим «Жарка». Выложите говядину и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится мясной сок. Если суховато — добавьте еще масла.
4. Добавьте лук с морковью, жарьте все вместе еще 5 минут. Затем влейте кетчуп или томатную пасту, перемешайте и держите на огне еще пару минут.
5. Засыпьте картофель, залейте горячей водой (700 миллилитров), посолите и поперчите по вкусу.
6. Закройте крышку, переведите мультиварку в режим «Тушение» и готовьте 45 минут.
7. За пять минут до окончания добавьте лавровый лист и, если хотите, свежую или сушеную зелень.

Жаркое из курицы с картошкой на сковороде

Ингредиенты:

• курица — 700 граммов;
• картофель — 5 штук;
• помидоры — 2 штуки;
• репчатый лук — 2 штуки;
• морковь — 2 штуки;
• болгарский перец — 1 штука;
• растительное масло — для жарки;
• лавровый лист — 2 штуки;
• соль, черный молотый перец, копченая паприка — по вкусу.

Способ приготовления

1. Картофель вымойте, очистите, нарежьте крупными дольками. Положите в миску с холодной водой — так он не потемнеет и из него выйдет лишний крахмал.
2. Лук нарежьте кубиками, а морковь — тонкими кружками. Болгарский перец очистите от семян, нарежьте полукольцами.
3. Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, залейте кипятком на 30-40 секунд, затем остудите в холодной воде. Снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками.
4. Курицу нарежьте небольшими порционными кусками и обжарьте на разогретой сковороде с двух сторон до румяной корочки.
5. Посолите, поперчите, добавьте копченую паприку. Положите в сковороду лук и морковь, жарьте, помешивая, 5-7 минут.
6. Выложите болгарский перец, затем помидоры. Перемешивать не обязательно — пусть лежат сверху.
7. Слейте воду с картофеля, выложите его в сковороду. Добавьте лавровый лист. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 15-20 минут.
8. Осторожно перемешайте жаркое, чтобы не раздавить картофель. Подавайте горячим, при желании посыпьте свежей зеленью.

Жаркое из ягненка по-французски

Ингредиенты:

• молодой картофель — 500 граммов;
• мясо от шейки или плеча ягненка (кусочки по 50 граммов) — 600 граммов;
• морковь — 4 штуки;
• маленькие белые луковицы — 10 штук;
• спелые помидоры — 400 граммов;
• букет гарни (тимьян, лавровый лист, сельдерей) — 1 пучок;
• сливочное масло — 80 граммов;
• мука — 1 столовая ложка;
• белое сухое вино — 1 стакан;
• соль, перец — по вкусу.

Что такое букет гарни?

Букет гарни (от французского bouquet garni) — это смесь пряных трав, которую используют для ароматизации супов, рагу, соусов, тушеного мяса и овощей. Букет добавляют в блюдо в начале варки, а перед подачей аккуратно вынимают: так травы успевают отдать свой аромат, но не перебивают вкус основных ингредиентов.

Главная хитрость в том, что травы не бросают в кастрюлю как попало, а связывают вместе. Это делается для того, чтобы:

• они не расползались по всей жидкости;
• их можно было легко удалить перед подачей;
• они не мешали при снятии пены.

Классический состав маленького букета гарни:

• петрушка — 2 веточки;
• лавровый лист — 1 штука;
• тимьян — 1 веточка.

По желанию можно добавить в букет розмарин, фенхель, базилик, эстрагон и стрелки молодого чеснока.

Способ приготовления

1. Мясо достаньте из холодильника за 2 часа до приготовления.
2. Картофель промойте, соскребите кожицу ножом и заверните в чистую салфетку. Морковь очистите и нарежьте палочками. Луковицы очистите, оставьте целиком. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кусками. Свяжите ароматные травы в букет гарни.
3. Куски ягненка посолите и поперчите. В кастрюле растопите сливочное масло. Когда масло начнет пениться, положите мясо и обжарьте до золотистой корочки со всех сторон, периодически переворачивая.
4. Добавьте морковь, лук и букет гарни. Готовьте 10-12 минут, пока овощи не изменят цвет. Посыпьте мясо мукой, перемешайте. Влейте белое вино, снова перемешайте. Добавьте помидоры и еще раз перемешайте.
5. Оставьте кастрюлю на очень медленном огне с открытой крышкой на 10 минут.
6. Положите картофель, накройте крышкой и варите еще 30 минут, время от времени помешивая. При необходимости добавьте соль и перец.
7. Переложите жаркое на подогретое сервировочное блюдо. Отлично дополнит блюдо зеленый салат.

Жаркое из телячьей печени

Ингредиенты:

• телячья печень — 800 граммов;
• лавровый лист — 1 штука;
• тимьян — 1 веточка;
• сельдерей — 1 веточка;
• морковь — 4 штуки;
• репчатый лук — 4 средние луковицы;
• сливочное масло — 60 граммов;
• сухое белое вино — 1/2 стакана;
• вода — 1/2 стакана;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Достаньте печень из холодильника за 2 часа до жарки. Удалите волокнистые части сельдерея, промойте. Морковь очистите и нарежьте палочками длиной три сантиметра. Лук мелко нарежьте. Свяжите тимьян, лавровый лист и сельдерей в пучок.
2. На разделочной доске посолите и поперчите печень со всех сторон. В чугунной кастрюле растопите сливочное масло. Когда масло начнет пениться, положите печень, добавьте морковь, лук и ароматный пучок. Обжаривайте на среднем огне 10 минут, переворачивая печень, чтобы она подрумянилась со всех сторон.
3. Влейте вино и воду, накройте крышкой и тушите еще 20 минут.
4. Выключите огонь, попробуйте соус, при необходимости добавьте соль и перец. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут.
5. Разрежьте печень на порционные куски. Сок, который выделится при нарезке, соберите и добавьте в кастрюлю к соусу. При необходимости поставьте кастрюлю на огонь и долейте немного горячей воды.
6. Выложите печень на сервировочное блюдо, соус подайте отдельно в соуснике. Отличный гарнир — шпинат или тушеный салат-латук.

Источник