Ученые выяснили, какие блюда становятся вкуснее на следующий день
В народе считается, что некоторые блюда становятся вкуснее на следующий день. Классический пример — суточные щи. Бывший шеф-повар, а ныне профессор Университета Дикина Рассел Кист изучил этот вопрос. Результаты выложены препринтом на Preprints.org.
© Naukatv.ru
«До того как стать специалистом по сенсорному восприятию пищи, я работал поваром, и это был один из тех кулинарных мифов, которые я слышал бесчисленное количество раз. Более того, мне казалось, что я и сам сталкивался с этим. Заказываешь вечером карри на вынос, а наутро доедаешь остатки на завтрак — и почему-то оно кажется даже более вкусным», — признается исследователь.
Вместе с коллегами он провел опрос, участникам которого предложили выбрать из 25 популярных блюд четыре, которые, по их мнению, становятся вкуснее всего на следующий день. Больше всего голосов набрали:
- говяжья лазанья,
- курица в масле (мург макхани — индийский вариант карри),
- чечевичный дал (индийский суп-пюре)
- и яблочный крамбл.
В ходе слепой дегустации их оценивали 65 добровольцев.
«Мы использовали одни и те же рецепты, одинаковые партии ингредиентов, единую методику приготовления, одного и того же лаборанта, контролировали температуру хранения и разогрева, присваивали образцам случайные трехзначные коды и проводили слепую дегустацию», — перечисляет Кист.
Сильнее всего ночь в холодильнике повлияла на дал — разницу во вкусе смогли уловить более 83% респондентов. Курица в масле и яблочный крамбл также оказались различимы, а вот разницы в лазанье участники не почувствовали.
Следующий вопрос касался предпочтений. Почти 64% добровольцев заявили, что курица в масле на следующий день вкуснее. Для остальных же трех блюд мнения разделились примерно пополам.
Психология гурмана
«Примечательно, что ни одно из вчерашних блюд не получило более низких оценок, когда участники пробовали их вслепую. То есть хранение в холодильнике не приводит к явному снижению удовольствия. А это значит, что в повседневной жизни ожидания могут играть огромную роль», — подчеркивает профессор.
По его мнению, если блюдо было хорошим накануне и наутро все еще остается вкусным, убеждение, что оно должно стать более насыщенным, сбалансированным или глубоким по вкусу, способно усилить это впечатление: «Вера в то, что оно должно стать лучше, может сделать опыт его употребления на следующий день более приятным».
Таким образом, особая прелесть суточных шей или вчерашнего карри оказалась вовсе не мифом.
«Наше исследование не развенчало этот миф, а сделало его точнее. Некоторые блюда действительно меняются за ночь, но "вкуснее на следующий день" — это не универсальное правило», — резюмирует Кист.
Механизмы остались невыясненными
Несмотря на участие в работе специалистов в медицине и биохимии, никаких объективных измерений или анализов не проводилось, а по поводу механизмов вкусоароматических метаморфоз выдвинуты лишь «правдоподобные объяснения».
Кист общим свойством пищи, которой хранение идет на пользу, называет то, что это «сложные, сочные блюда на основе соусов, где вкусоароматические соединения, жиры, специи, крахмалы и белки получают время на перераспределение или объединение».
