Советская заготовка, о которой все забыли
Ферментированные продукты сейчас на пике популярности. Кимчи, кефир, квашеная капуста с куркумой стоят в магазинах втридорога, но мало где можно найти необычную советскую заготовку, которая делается за двадцать минут без варки, сахара и уксуса. В этой статье поделится рецептом смородины в соли.
© Jurgute/iStock.com
В СССР сахар периодически был в дефиците или стоил ощутимо дороже соли. Соль при этом была дешевой, доступной и работала как консервант. Ягоды, залитые или перетертые с солью, хранились в погребе месяцами, не теряя ни формы, ни запаха.
Но дело было не только в экономии. Соленую смородину ели совсем не так, как сладкую. Ее не намазывали на хлеб и не ели ложкой из вазочки, а добавляли в соусы к мясу, клали в борщ вместо томатной пасты, подавали к дичи и жирной свинине.
Также смородину в рассоле можно добавлять в коктейли и домашние морсы — пара ложек рассола в газированную воду дает что-то среднее между кимчи-маринадом и лимонадом. Звучит может и странно, но это именно то, что сейчас называют ферментированными напитками и продают втридорога.
Что происходит с ягодой?
Соль вытягивает из ягод воду через осмос, создавая среду, в которой большинство бактерий не выживает. Концентрация сока при этом возрастает, аромат усиливается. Ягода не варится, а значит витамин С, которого в черной смородине больше, чем в лимоне, никуда не уходит.
При хранении смородина в соли продолжает медленно ферментировать, и образующаяся молочная кислота дополнительно консервирует содержимое банки. Именно поэтому соленая смородина, постоявшая месяц, вкуснее свежеприготовленной.
Что добавить в варенье из крыжовника, чтобы оно стало изумрудным
Два варианта заготовки
1. Перетертая смородина с солью
Ингредиенты:
- черная смородина — 1 кг
- соль крупная, не йодированная — 50 г
Способ приготовления:
- Смородину переберите, удалите веточки и мятые ягоды. Промойте и хорошо обсушите — лишняя вода сокращает срок хранения.
- Пересыпьте ягоды солью и разомните толкушкой или пробейте блендером до однородной густой массы. Если хотите сохранить текстуру, разминайте не до конца — пусть часть ягод останется целой.
- Оставьте при комнатной температуре на 30 минут — за это время соль вытянет сок и масса осядет.
- Переложите в стерилизованные банки, плотно утрамбуйте, чтобы не было воздушных карманов. Закройте крышками.
- Храните в холодильнике или погребе. При температуре до +5°C заготовка стоит четыре–шесть месяцев.
2. Целые ягоды в рассоле
Ингредиенты:
- черная или красная смородина — 1 кг
- вода кипяченая, остывшая — 500 мл
- соль крупная — 30 г
Способ приготовления:
- Ягоды переберите и обсушите. Разложите по стерилизованным банкам плотно, но не давите.
- Растворите соль в воде до полного исчезновения кристаллов.
- Залейте ягоды рассолом так, чтобы он полностью их покрывал. Оставьте 1–2 см до края банки.
- Закройте крышками и уберите в холодильник. Через две недели ягоды готовы.
Заготовка готовится за двадцать минут без варки и специального оборудования, полностью сохраняя витамины и макроэлементы. Соли в ней меньше, чем в обычных соленьях, так она лишь выполняет функцию консерванта. И консервированная смородина прекрасно дополняет те блюда, где сладкое варенье будет абсолютно неуместно.
Ранее мы писали, как хранить сезонные заготовки в современных условиях.
