Почему домашние соленья плесневеют
Домашние соленья плесневеют не случайно — у этого есть сразу несколько причин. При этом большинство из них можно устранить еще на этапе приготовления. Подробнее — в материале «Рамблера».
© Yevhenii Vlasov/iStock.com
Причины появления плесени в соленьях
1. Контакт с кислородом
Главная причина плесени в банке — контакт овощей с воздухом. Плесневые грибки аэробные: без кислорода они не развиваются. Поэтому квашеная капуста, огурцы или помидоры, полностью погруженные в рассол, защищены. А те, что торчат над поверхностью — нет.
Именно по этой причину в традиционных рецептах всегда упоминается гнет: тарелка с камнем, деревянный кружок или любой другой груз, который удержит содержимое под рассолом. Сегодня в магазинах и онлайн-маркетах можно купить специальные крышки с воздушным клапаном или зип-пакет с водой, который укладывается поверх содержимого банки. Без этого верхний слой капусты или огурцов неизбежно окажется на поверхности.
Если рассола не хватает и овощи выступают над ним, нужно долить. Пр этом доливать обычную воду нельзя. Для квашеных продуктов это должен быть холодный соляной раствор той же концентрации, что и основной.
2. Концентрация соли
Соль выполняет сразу две задачи: вытягивает жидкость из овощей и создает среду, в которой не выживают патогены и плесень. При правильной концентрации рассола бактерии вырабатывают молочную кислоту, pH падает, и среда становится безопасной.
Стандартная концентрация для квашения — 2–3% от веса продукта или 20–30 г соли на литр воды. При меньшем количестве соли молочнокислые бактерии не успевают создать кислую среду раньше, чем начнут развиваться нежелательные микроорганизмы. При большем — ферментация тормозится или не начинается вовсе.
Маринованная и квашеная капуста: какая полезнее
Многие часто солят «на глаз» или по памяти, а не по весу — это большая ошибка. Ложка к ложке не равнозначна из-за разной крупности помола. Для надежного результата лучше взвешивать соль на кухонных весах. Йодированную соль для квашения лучше не использовать, так как йод подавляет ферментацию.
3. Температура хранения
Ферментация должна начинаться при комнатной температуре: 18–22 градуса — это оптимальный диапазон для молочнокислых бактерий. При более низкой процесс идет медленно или останавливается, при более высокой — овощи перекисают быстро и размягчаются.
Когда активная фаза ферментации закончена (три–семь дней для капусты, два–три дня для огурцов горячей засолки), банки нужно перенести в холод: холодильник, погреб, балкон. Там процесс замедляется, продукт доходит и хранится месяцами.
Если держать квашеные овощи при комнатной температуре дольше нужного, они перекиснут, станут мягкими. Также при температуре выше +10°C заметно быстрее, чем в холоде, развивается плесень.
4. Грязные банки и крышки
Для квашения банки стерилизовать не нужно, так как молочнокислые бактерии живут на самих овощах. Но при этом емкость должна быть тщательно вымыта с моющим средством. На стенках не должно остаться жирного налета или остатков предыдущего содержимого.
Также важно проверять крышки. Металлические закаточные крышки с трещинами или поврежденным лаком внутри для закрутки не подойдут. Для квашения лучше использовать удобнее капроновые крышки или крышки с клапаном.
Что делать, если плесень уже появилась?
Белая плесень пушистая, может быть зеленой, черной, голубой или белой с объемной структурой. Если на поверхности рассола она обнаружена рано и овощи еще плотные, то снимите ее и переставьте соленья в более прохладное место. Попробуйте — если вкус нормальный, есть можно. Если же плесень проросла вглубь, овощи размягчились или есть запах гнили — выбрасывайте, не думая. Испорченные соленья не спасает даже термическая обработка.
Но учтите, что белая тонкая пленка на поверхности рассола не всегда является плесенью. Иногда это кам-дрожжи — одноклеточные организмы, которые появляются при доступе воздуха и избытке сахара. Они выглядят как белесый матовый налет или тонкая пленка с неровными краями. Кам-дрожжи не опасны для здоровья, но делают рассол мутным и дают неприятный привкус.
Ранее мы писали про секретный ингредиент, от которого хрустят огурцы.
