Кимчи: что нужно знать о полезной заготовке

Пока прилавки завалены дешевой пекинской капустой, самое время сделать кимчи. Корейская ферментированная заготовка давно перестала быть экзотикой. В это статье расскажет о ее пользе и поделится рецептом.

© boonstudio/iStock.com

Отличия кимчи от квашеной капусты

Оба продукта являются результатом молочнокислого брожения. Содержащиеся в кимчи и квашенной капусте бактерии перерабатывают сахара, выделяют молочную кислоту, которая и консервирует овощи. Однако разница все-таки есть.

В квашеной капусте участвуют в основном Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides. В кимчи острый перец, чеснок и имбирь создают антимикробную среду, которая отсеивает нежелательные микроорганизмы и оставляет специфические штаммы — в частности, Lactobacillus kimchii, выделенный учеными только в 2000 году именно из этого продукта. Поэтому кимчи получается более кислоц и насыщенной по вкусу.

Кроме капусты, в кимчи традиционно добавляют дайкон, зеленый лук, чеснок, имбирь и пасту из острого красного перца гочугару. Именно гочугару дает характерный красный цвет и остроту — обычный молотый чили его не заменит, хотя в домашних условиях такая замена вполне допустима.

Польза

Работа в Sage Journals описывает несколько механизмов воздействия кимчи на здоровье: пробиотический эффект живых бактерий, противовоспалительные свойства капсаицина из острого перца, антиоксидантная активность чеснока и имбиря. Авторы отмечают, что кимчи содержит витамины группы B, витамин C и K, а также пищевые волокна.

Отдельно изучали влияние кимчи на микробиом кишечника. В рандомизированном исследовании 2021 года из Стэнфорда, опубликованном в Cell, диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, включая кимчи, в течение десяти недель увеличивала разнообразие кишечной микробиоты и снижала маркеры воспаления у здоровых взрослых.

Смородина в соли: советская заготовка, о которой все забыли

Рецепт кимчи

Ингредиенты:

• капуста пекинская — 1 кочан (около 1,5 кг)
• соль крупная — 70–80 г (нейодированная)
• дайкон — 200 г
• лук зеленый — 1 пучок
• чеснок — 6–8 зубчиков
• имбирь свежий — кусочек около 3 см
• перец красный острый молотый (гочугару или обычный) — 3–5 ст. л. по вкусу
• соус рыбный или соевый — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Разрежьте капусту вдоль на четыре части, затем поперек на куски примерно 5 см. Сложите в большую миску, пересыпьте солью и хорошо перемешайте руками, вминая соль в листья.
2. Оставьте капусту при комнатной температуре на один–два часа, периодически переворачивая. Она должна дать сок и заметно обмякнуть. Промойте под холодной водой два–три раза и хорошо отожмите.
3. Дайкон нарежьте тонкой соломкой, зеленый лук — кусочками по 3–4 см.
4. Приготовьте пасту: чеснок и имбирь измельчите в блендере или натрите на мелкой терке, смешайте с острым перцем, рыбным соусом и сахаром до однородности.
5. Соедините капусту, дайкон и зеленый лук. Добавьте пасту и тщательно перемешайте руками (используйте перчатки, потому что перец красит и щиплет).
6. Плотно уложите кимчи в стеклянную банку или контейнер, прижимая, чтобы вышел воздух. Накройте крышкой, но не закрывайте герметично — в процессе брожения выделяется газ.
7. Оставьте при комнатной температуре на один–два дня. Раз в день надавливайте ложкой на содержимое, чтобы капуста оставалась под рассолом. Попробуйте: как только вкус станет достаточно кислым, переставьте в холодильник.

Срок хранения

Свежая кимчи после суток брожения имеет легкую кислинку и хруст — его используют как свежий гарнир или в салаты. Через две–три недели в холодильнике оно становится заметно кислее и мягче, зато глубже по вкусу. Перезревшее кимчи, которое простояло месяц и больше, кладут в супы и тушеные блюда: кислота делает его идеальным для термической обработки.

При правильном хранении в холодильнике кимчи остается пригодным несколько месяцев. Главное условие — капуста должна быть покрыта рассолом. Если верхний слой подсох и начал темнеть, его просто убирают, остальное пригодно для еды.

Традиционно кимчи хранили в глиняных кувшинах ондогги, закопанных в землю, где температура держалась около 4°C. Современный холодильник воспроизводит эти условия достаточно точно. Отдельные корейские семьи по-прежнему держат специальные «кимчи-холодильники» с более стабильной температурой, но для домашнего приготовления обычный отсек вполне справляется.

Кимчи вписывается в логику осенних заготовок органично: капуста дешева и доступна, процесс не требует стерилизации банок или варки, а результат готов уже через несколько дней. В отличие от консервированных овощей, кимчи сохраняет живые бактерии на протяжении всего срока хранения — именно их присутствие и отличает ферментированный продукт от просто маринованного.

Ранее мы делились рецептом моченых яблоков.

Источник