Почему растительное молоко для кофе не получается приготовить дома
Домашнее растительное молоко — популярная альтернатива магазинному: минимум ингредиентов, никаких добавок. Но в кофе оно ведет себя непредсказуемо: расслаивается, сворачивается, не пенится. Об этом «Газете.Ru» рассказал директор по маркетингу кофейной компании «Сварщица Екатерина» Сергей Митрофанов.
© Magnific
«Кофе — кислая среда. При контакте с ней нестабилизированное растительное молоко часто сворачивается. Это происходит потому, что белки и жиры коагулируют — то есть мелкие частицы слипаются друг с другом, и в результате на поверхности напитка появляются характерные неаппетитные хлопья. В промышленном производстве эту проблему решают регуляторами кислотности, которые выравнивают pH молока и делают его устойчивым при дальнейшем смешивании. Дома воспроизвести этот эффект без специального оборудования и ингредиентов практически невозможно», — рассказал Митрофанов.
Он также добавил, почему молоко и кофе расслаиваются.
«В растительном молоке домашнего производства нет эмульгаторов и стабилизаторов — компонентов, которые многие привыкли считать чем-то нежелательным в составе. Но именно они удерживают воду и жир в единой структуре, не давая напитку расслоиться. Домашнее растительное молоко без них начинает разделяться уже через час-два в холодильнике, а в горячем кофе этот процесс ускоряется многократно», — отметил эксперт.
По его мнению, устойчивая плотная пена для капучино требует определенного соотношения белков и жиров, а также правильной их структуры.
«В домашнем молоке это соотношение нестабильно: содержание и структура белков зависит от конкретного сырья и его обработки. При этом белка в орехах, которые используются для домашнего приготовления, зачастую бывает недостаточно для формирования устойчивой пены. Промышленные версии, особенно с пометкой barista, разрабатываются именно под задачу образования пены, состав подбирается так, чтобы молоко давало предсказуемый результат», — объяснил директор по маркетингу.
Митрофанов рассказал, почему нельзя просто взять и добавить жиры.
«В растительном молоке для кофе жиры выполняют сразу несколько функций: отвечают за сливочность и мягкость вкуса, смягчают кислотность и горечь эспрессо, делают текстуру напитка более плотной. Без достаточного количества жиров молоко будет водянистым и плохо взобьется в пену», — высказался специалист.
И в заключение он дал рекомендацию, почему нельзя добавить растительное масло.
«Добавить в домашнее молоко ложку растительного масла, чтобы решить эту проблему, — идея на первый взгляд понятная, но в реальности не работающая. Две эти жидкости имеют разные физико-химические свойства и в обычных обстоятельствах не перемешиваются: масло всегда будет оставаться пленкой или каплями на поверхности. В производстве жиры вводятся в состав строго определенным образом — с использованием гомогенизации и эмульгаторов, которые обеспечивают равномерное распределение по всему объему напитка», — резюмировал эксперт.
